北京川湘菜培訓(xùn) 2019-07-04 13:16:49

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授課學(xué)校: 北京蜀湘情緣餐飲培訓(xùn)學(xué)校

教學(xué)點(diǎn): 1個(gè)

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課程介紹發(fā)布日期：2019-07-04 13:16:49

北京蜀湘情緣餐飲培訓(xùn)為想要開(kāi)川湘菜館的人員設(shè)置川湘菜培訓(xùn)班，餐飲名廚指導(dǎo)教學(xué)，注重學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力訓(xùn)練，境況綜合型的專業(yè)烹飪技術(shù)人才，要求系統(tǒng)的掌握菜系知識(shí)，掌握翻鍋，調(diào)味，火候等，讓學(xué)員熟練掌握川湘菜做法，順利開(kāi)店。

川湘菜介紹：

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幾千年的演化和不斷創(chuàng)新，形成了經(jīng)典的八大菜系，川菜和湘菜更是其中翹楚。川菜是對(duì)我國(guó)西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜式為代表，擅長(zhǎng)麻辣、魚(yú)香、怪味、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等味型，烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、干燒、干煸等制法。

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培訓(xùn)內(nèi)容：

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精美川香菜

口水雞、麻辣梭蟹煲、香辣串串蝦、茶香肋排、檸檬酸菜魚(yú)、香辣片片魚(yú)、椒香魚(yú)、銀針雞汁魚(yú)片、怪味雞、爆金錢(qián)蛋、川香毛血旺、毛氏紅燒肉、泡菜魚(yú)、清蒸繡球魚(yú)、川香童子雞、五彩肉皮凍。

一品私房菜

瀟湘豬手、棕湘排骨、川香菊花魚(yú)、醬燒豬手煲、一品酸辣雞、雙椒魚(yú)頭、臘味合蒸、濃香啤酒鴨。

田園時(shí)蔬

紅油金針菇、蒜泥菠菜、辣白菜、干煸豆角、干煸四季豆、上湯娃娃菜、魚(yú)香豆腐、手撕包菜、洋蔥番茄炒咸蛋。

風(fēng)味小菜

麻婆豆腐、水煮肉片、醬爆肉、紙包牛肉卷、辣子肥腸、宮保雞丁、農(nóng)家小炒肉、川香回鍋肉、酸豆角雞胗、川式紅油雞腿、辣子魚(yú)塊、麻香秀肉片、泡椒肚片、泡椒腰花、香鍋雞翅煲、夫妻肺片、糖醋排骨、蟹黃鍋巴、鹽煎肉。

美極鮮湯羹

金盅煲、金湯魚(yú)頭、木瓜燉雪哈、老鴨煲湯、霸王別姬、御膳鯽魚(yú)湯。

本家主食

金鉤炒河粉、銀絲炒粉干、臘肉炒年糕、溫州炒面、揚(yáng)州炒飯、木桶棕香飯

極致鍋?zhàn)?br />
濃香牛肉鍋、紅油羊肉鍋、一品土雞鍋、鮮味老鴨鍋、土家野兔煲

美味香鍋

手撕雞、排骨蝦、紅蟹、排骨雞柺

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實(shí)操內(nèi)容：

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選購(gòu)材料與食材處理

①川菜與湘菜食材、配材的選擇和采購(gòu)；

②川菜與湘菜底料、香料的選擇和采購(gòu)；

③川菜與湘菜設(shè)備、工具的選擇和采購(gòu)；

④川菜與湘菜食材、配材的處理和去腥；

⑤川菜與湘菜食材、配材的配比和用量；

⑥川菜與湘菜配料、輔材的比例和選擇；

配方配料與實(shí)操練習(xí)

①熟悉掌握刀功刀法，原料初加工；

②掌握翻鍋，調(diào)味，火候等；

③特制紅油的和高湯制作以及其他特制配方；

④川菜與湘菜配菜的制作保存工藝；

⑤主菜和配菜的合理搭配培訓(xùn)；

⑥學(xué)員在老師指導(dǎo)下，著重練習(xí)，滿意

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