西點烘焙技巧面包篇-揉面

 面團出筋的階段面粉和其它材料混合的時候，是非常松散的，還沒有形成面筋。這個時候需要手工不停的揉制或者機器不停的攪拌，使面粉逐漸成團。這個階段需要注意的是，首先在混合原料的時候先混合干性的原料，像面粉、酵母之類，再加入濕性原料，如水、雞蛋等材料。同時要避免酵母與鹽直接接觸，接觸也不要緊，盡快將干性原料混合均勻即可。因為酵母是一種真菌，是有生命的，如果直接和鹽混合在一起，由于鹽溶液的滲透壓很高，會導(dǎo)致酵母脫水死亡失去活性。在和面的時候不要將水一次性加完，因為不同季節(jié)、不同品牌的面粉濕性不同，所以分次加入做調(diào)整。

 面團出膜的階段面筋已經(jīng)擴展到一定程度了，表面會比較光滑，此時可以拉開形成較為堅韌的膜，這時候的面團適合制作甜面包或者調(diào)理面包，成品口感松軟可口。此階段要進行不停的搓揉，不停的摔打，不停折疊，直到面團光滑。在加黃油的時候要注意，黃油是要提前軟化的，而不是熔化，油脂添加過早會影響面團出筋，而在揉出膜后再添加有助于面團延展。

 面團手套膜階段面筋已經(jīng)達到了完全擴展的狀態(tài)，面團表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆蓋整個手掌，所以業(yè)內(nèi)很多人士也形象的稱之為“手套膜”。面團揉到手套膜的階段就不要再繼續(xù)揉面了，否則，面筋會斷裂，面團會失去彈性，用揉過頭的面團做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。

 西點烘焙技巧面包篇-發(fā)酵

 面包的發(fā)酵是整個面包制作過程中最重要的部分，發(fā)酵是面包的靈魂，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化面團的延伸性更好，發(fā)酵的正確與否影響到面包品質(zhì)，保鮮，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響。

 面包發(fā)酵常用方法有三種，種方法是直接法（一次發(fā)酵）直接法是最基礎(chǔ)的面包發(fā)酵方法，也是制作面包最簡易的方式，一般家庭烘焙多會采用此種方法。將所有原料混合揉制好后，靜置半小時，取出翻面，再靜置一小時即可。這種方法制作短，省時間，但是由于直接法制作面包含水量較少，所以口感和味道稍有欠缺。

 第二種方法是冷藏法（隔天發(fā)酵）將前一天制作好的面團，以低溫冷藏發(fā)酵18個小時，次日取出再進行后續(xù)、發(fā)酵及烘焙等制成。這種可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味，與直接法相比制作出來的成品面包風味更有層次，味道更佳豐富！。由于冷藏法是隔天發(fā)酵，不容易控制時間而導(dǎo)致面團發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。

 第三種方法是中種法（混合發(fā)酵）從冷藏法的面團中取出二分之一或三分之一的面團，混合當日的面粉揉制再進行后續(xù)工程。這種方法的優(yōu)點是可以縮短當日發(fā)酵時間，但因為使用高比例的發(fā)酵種，需要特別注意控制面團發(fā)酵時間，防止發(fā)酵過度。這種方法的成品面包綜合了冷藏法與直接法，兩次發(fā)酵使得面粉水分飽滿，質(zhì)地最為細致，口味更好。

 面發(fā)酵過程中經(jīng)常會遇到的問題，發(fā)酵不足：用食指蘸水或少許干面粉輕壓面團會留下指形凹痕；如凹痕很快恢復(fù)，說明發(fā)酵未完成。發(fā)酵不足的面團體積無法增大，質(zhì)地也會粗糙。

 發(fā)酵過度：用食指蘸水或少許干面粉輕壓面團會留下指形凹痕；如凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發(fā)酵發(fā)酵過度。發(fā)酵過度的面團很難并帶有酸味。

 發(fā)酵正常：凹痕的面積與手指的大小相同，且復(fù)原速度緩慢。（測試方法：用手指粘少許干粉在面團上戳個洞不回縮就表示發(fā)酵好了。）

 烤好的面包有很重的酒味：有可能的原因是發(fā)酵過度導(dǎo)致，也有可能是面團發(fā)酵時周圍環(huán)境的溫度太高造成。

 西點烘焙技巧面包篇-烤焙

 面烤焙之前為了讓烤出來的面包具有漂亮色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據(jù)不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。

 在烘烤任何面包，烤箱都必須預(yù)熱，180度2到3分鐘。視面團性質(zhì)與大小，造型，選擇適合的溫度。常見的面包的烤焙溫度，帶蓋土司一般是180度35到40分鐘【25B烤箱】烤箱下層上下火。不帶蓋土司一般是180度30分鐘，上色后蓋上錫紙，烤箱下層，上下火。甜面包一般是180度15到18分鐘。

 烤焙的溫度和時間根據(jù)食譜給出的溫度和時間進行烤焙?？镜臅r間過短面包烤不熟，吃起來粘牙，面塌掉。時間太長面包表面發(fā)硬甚至烤焦。而溫度過高或過低會導(dǎo)致面包外焦里面不熟，或者表皮無法上色嚴重影響面包口感和質(zhì)感。

 除了注意烘烤時間和溫度以外，同時必須靠觀察來了解面團的烘烤狀態(tài)，才能判斷面包何時出爐。檢測小面包是否烤熟的小技巧：用手輕壓表面或側(cè)腰，如面團具有彈性，不會呈現(xiàn)凹洞或者粘合狀，即可出爐。檢測帶蓋土司是否烤熟：烘烤后如上蓋粘住面團無法打開，表示尚未上色定型，需要繼續(xù)烘烤。說了這么多不如自己動手做一做，一揉一搓，一來一回間，創(chuàng)造出各種風味各異的面包。