SEG提供真實的餐飲運營教學(xué)場地
該項目負責(zé)人兼講師埃里克·普拉維卡表明：“我們希望讓學(xué)生能擁有各樣的機會，從而獲得貨真價實，躬行實踐的商業(yè)經(jīng)驗。學(xué)生們極其渴望擁有這樣的機會，我們也很樂意幫助他們得到這些機會。
在過去的五個月里，學(xué)院一直在致力于使餐廳標(biāo)準(zhǔn)化，采購相關(guān)設(shè)備，升級設(shè)施，為學(xué)生接任打好基礎(chǔ)。這樣，他們一入職，就可以著手于營業(yè)的準(zhǔn)備工作。
普拉維察先生表示：“我們耗時近四周來做準(zhǔn)備，以此作為我校理論課和學(xué)生課外個人作業(yè)的一部分。目前有11名本科應(yīng)屆畢業(yè)生參與其中，其中有6名在廚房工作，5名在服務(wù)團隊工作。他們正在學(xué)習(xí)各種專業(yè)，但這門課程因其獨特性而被稱為“餐飲概念管理”。經(jīng)營這家餐廳便是他們期末評估的一部分。
在課堂上，為了使其成為一個成功的概念，我們會基于基礎(chǔ)理論給他們提供指導(dǎo)方針和必要的教授。也就是說，學(xué)生們會獨立自主的制作菜單以及選擇合適的葡萄酒與之相搭配。之所以他們能整裝待發(fā)是由于他們豐富的工作經(jīng)驗與我們完善的課程相輔相成的結(jié)果。
暫不說他們在實習(xí)時的磨練，就現(xiàn)在而言，經(jīng)過數(shù)周的計劃以及在學(xué)校培訓(xùn)廚房的鍛煉。我們要求學(xué)生獨當(dāng)一面地組織和運營餐廳并且分配各自的角色和任務(wù)，做好預(yù)算管理。
這家餐廳的財務(wù)經(jīng)理Shubhayan Dasgupta先生表示:“我想要從事于我的這份工作是因為我知道它將有益于我未來的職業(yè)生涯。到目前，我非常喜歡這份工作，也樂意在短期內(nèi)，對即將開業(yè)的餐廳所做出的貢獻，讓其真正得到運行。我們也希望在這個學(xué)期能得到豐厚的收益。”這些對學(xué)生來說，將任重而道遠。
Dasgupta先生提到：“這是概念實驗室首次成為瑞士美食藝術(shù)管理大學(xué)教學(xué)大綱的一部分，因此餐廳和廚房都會存在一些后勤問題。廚房儲備不足，缺乏設(shè)備和用具此類問題都是在我們的建議之后才有所添加。在餐廳內(nèi)，一切都必須從頭開始構(gòu)建，從購買點單平板到安裝POS系統(tǒng)。這些都是我們現(xiàn)階段才會面臨的一些挑戰(zhàn)。但是，就我個人而言，我覺得這些問題只會幫助我們在未來的職業(yè)生涯中處于更有利的地位。
那么，怎么設(shè)計菜單呢？
Dasgupta先生提到:“我們?yōu)锳lpina選擇的主題是‘具有現(xiàn)代風(fēng)味的荒野’。我們感謝布里格帶給我們的迷人時季與瑰麗異域，感謝所帶來各式的特色佳肴。正如菜單中所歸列的各種菜品，搭上高超的現(xiàn)代烹飪技術(shù)，布里格在秋意正濃的時節(jié)為我們帶來了大自然的饋贈，琳瑯滿目，包羅萬象，其風(fēng)味更是為我們的客人帶來意外之喜。
學(xué)生備菜
經(jīng)過精心策劃的融合菜單讓普拉維察大開眼界
普拉維察表明“學(xué)生們不負眾望，想出了一些季節(jié)性美食，是與布里格之前常規(guī)菜單全然不同的東西。食材大多就地取材，除此之外，我們雖然將菜單融合但因個別食材的缺乏，我們也不得不從國外采購。學(xué)生所提供的菜品都很特別，但我尤其喜歡洋蔥湯和慢火燉羊肉這兩個菜品，當(dāng)然蟹肉卷也很好吃，特別是我們的招牌菜比目魚，值得一嘗。”
對學(xué)生們來說，最激動人心和最傷腦筋的一點無疑是餐廳即將對大眾營業(yè)。但隨之而來的還有壓力，為同學(xué)做飯是一回事，但為顧客做飯呢?則是截然不同的。
一名參與活動的學(xué)生Pin Yu Ch
ristine Chen表示：“知道大眾喜好到底是怎樣實則也很難。Alpina必須是獨一無二的，要與布里格的其他餐廳大相庭徑，但它也必須是當(dāng)?shù)厝讼胍以敢鈦淼牟蛷d。我們必須事先做大量的研究和調(diào)查，以了解布里格人民的偏愛，因為他們是我們的主要客戶。我只希望我們所做的是正確的，并且能得到每個人的喜歡。
從根本上說，Alpina像是一張空白的畫布，從而提供機會讓學(xué)生們可以在最小限度的監(jiān)管下，通過實踐得到真正的學(xué)習(xí)，并將繼續(xù)教授給未來的學(xué)員。他們每次也都會把Alpina這張非一次性的空白畫布塑造成不同的東西。
普拉維卡還表示：“我希望學(xué)生們能夠親自發(fā)現(xiàn)這個偉大行業(yè)背后的激情。況且，這個過程真的太令人興奮了。”
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北京SEG碩士預(yù)科班
北京SEG瑞士酒店管理學(xué)校碩士學(xué)位班